ДОБРАТА ПРОИЗВОДСТВЕНА ПРАКТИКА (ДПП) обхваща основни хигиенни и технологични правила за работа, съответно «добри хигиенни практики» и «добри технологични практики», които се прилагат при производството и търговията на вина, спиртни напитки и други продукти от грозде и вино, за да бъдат отстранени или сведени до приемлив минимум свързаните с тях потенциални опасности за здравето на потребителя. Изискванията на ДПП са международно признати на базата на стандарта CAC/RCP 1-1969, Rev.4 (2003) на Codex Alimentarius. Те не отменят и не интерпретират регулациите на ЗВСН и свързаните европейски регламенти, а само ги допълват.
Правилата на ДПП се отнасят за:
проектирането, състоянието и поддържането на сградите, помещенията, машините,
апаратите и техническите съоръжения; приемането, съхранението и използването на
суровините и основните, спомагателните и опаковъчните материали; хигиената на производство;
квалификацията и обучението на персонала; управлението на технологичните процеси
и качеството на продуктите.
Въвеждането на ДПП в предприятията:
1. Предоставя необходимите гаранции, че
произвежданите вина, спиртни напитки и други продукти от грозде и вино съответстват
на нормативните изисквания.
2. Създава благоприятни условия за оптимизиране на
управлението и организацията при производството на вино, спиртни напитки и други продукти от
грозде и вино.
3. Утвърждава многообразието от енологични
практики и съответни продукти, стимулира въвеждането на нови разрешени практики
и подходящи за регионалната специфика продукти.
4. Позволява да бъдат установени национални мерки
за защита на автентичните продукти и дава възможност на потребителите да
разпознават търсената напитка по органолептична характеристика, типичност и традиционност.
5. Създава условия за защита на околната среда от
вредни въздействия чрез използването
на производствени техники и/или енологични практики, които щадят средата и природното равновесие.
Прилагането на добрите практики
при производството на спиртни напитки е предпоставка на пазара да се пускат само продукти, които не са опасни за здравето на потребителите. Въпреки превенцията, осигурена от
въведената ДПП, производителите на спиртни напитки следва да предоставят
достатъчно информация на потребителя
за съдържанието на предлаганите напитки, съгласно определените в ЗВСН норми.
Злоупотребата със спиртни напитки
над определени количества може да бъде опасна за здравето на потребителя, независимо от добросъвестното
прилагане на добри практики. По желание производителят е в правото си да добавя
текст на етикета, с който да предупреждава за вредата от злоупотребата със спиртни
напитки.
За прилагането на ДПП в
предприятието е необходимо предварително да се прецизира нейният обхват и
разработи изчерпателна документация, в която да се разпишат производствените
процеси и дейности, съпътстващите ги записи и съответните отговорности.
Записите дават възможност да бъде идентифицирана и проследена историята на
отделната партида. Те служат като доказателство, че определените стъпки за
производство и контрол
са били действително осъществени, значимите отклонения – регистрирани надеждно,
а коригиращите действия – своевременно предприети и изпълнени. Като част от ДПП
може да се разработи процедура за отстраняване от пазара на некачествени и
опасни за здравето партиди. За изпълнение на хигиенните изисквания е
препоръчително да се прилагат стандартни санитарни оперативни процедури (СОП),
като например: «Почистване и санитарна обработка»; «Контрол на вредителите»; «Контрол на
химикалите»; «Лична хигиена на персонала» и др.
Ръководството на предприятието е
длъжно да осигури необходимите ресурси и да следи спазването на внедрените
добри практики. То определя „ключовите сътрудници”, които отговорят за
прилагането на хигиенните и технологичните процедури. Отговорностите и
задълженията на отделните работници трябва да бъдат ясно регламентирани.
Компетенцията на персонала трябва да бъде гарантирана чрез адекватно и регулярно
обучение.
ХИГИЕННИ ИЗИСКВАНИЯ
I. Терен,
сгради, производствени и санитарно-битови помещения
Пренебрегването на хигиенните фактори
на околната среда може да доведе до неконтролируеми замърсявания и нежелани промени
на продукта по време на производството. Затова е необходимо предварително да
бъдат идентифицирани всички възможни фактори, свързани
със съседните на производствената площадка и близки до нея незаети парцели, след
което да се оценят по отношение на въздействието им върху процеса на производство и
готовата продукция.
Теренът, върху който е ситуирано
предприятието, трябва да бъде чист, сух и проветрив, отделен от съседните имоти с подходяща ограда. Възможността за безпрепятственото отвеждане
на отпадните води и твърдите отпадъци от предприятието следва да е гарантирана. Теренът трябва да
отговаря на изискванията за оттичане на повърхностните води и за нивото на
подпочвените води. Избите, производствените цехове и дестилериите трябва да
имат централно изградена канализационна система с пречиствателни съоръжения и да се захранват с необходимото им количество
питейна вода от градската мрежа или от собствен водоизточник.
Подстъпите и пътищата към
производствените обекти трябва да бъдат покрити с трайна настилка (асфалт, паваж или бетон), да
имат подходящ наклон или дренаж, за да не задържат вода след дъжд и да позволяват ефективното им почистване.
Допуска се изграждането на навеси
за съхраняване на амбалаж и суровини, но не се разрешава изграждането на
постройки, чието предназначение не е свързано с производството. Производствените
площадки трябва да бъдат оценени за въздействие върху околната среда, а
периодично следва да се извършва и оценка на риска от замърсяване на околната среда от произвеждания
продукт.
При изграждане на предприятието, съответно
сградите и инсталациите в него, трябва да се спазват всички установени норми
за проектиране и принципите на разделно производство и разделно съхранение.
Сградите и техническите съоръжения трябва да имат стабилна и здрава конструкция, да осигуряват правилната
организация на технологичния процес
от постъпването на суровините до крайния продукт и подходящ микроклимат в
отделните помещения. Производствените и складовите помещения трябва да са
трудно достъпни за домашни и диви животни, птици, гризачи, насекоми, паразити и
други вредители. Вратите в тях трябва да се затварят плътно; да са изработени от подходящи
материали, да имат гладка и неабсорбираща повърхност, позволяваща влажно
почистване и дезинфекция; да прилепват плътно и да не позволяват проникването на прах; да са обковани в
долните си части с цел да се предотврати
достъпът на гризачи.
Проектирането и изпълнението на
конструкциите трябва да минимизира натрупването на замърсявания и отпадъци. До стените,
подовете и таваните следва
да бъде осигурен лесен достъп за почистване. Подовете на помещенията трябва да
са изградени от водоустойчиви, неабсорбиращи и нетоксични материали, подходящи
за измиване и дезинфекция, с необходимия наклон за оттичане в канализационните
шахти. Стените на помещенията трябва да са покрити с неабсорбиращи и нетоксични
материали, позволяващи влажно
почистване и дезинфекция. Таваните на помещенията трябва да са изпълнени така,
че да не позволяват натрупването на прах, кондензати и плесени, да са достъпни за почистване и дезинфекция.
Висящите конструкции и инсталации трябва
да са изпълнени така, че да не допускат замърсяване от конденз и прах.
Прозорците на помещенията трябва да
са конструирани така, че да позволяват лесно почистване и дезинфекция; да имат
защитни мрежи по отваряемите части против проникване на насекоми, птици и животни; да са достъпни
за подмяна, почистване и ремонт; да са с наклон на первазите, позволяващ оттичането на вода; да не представляват опасност от попаданет
на парчета стъкло в продуктите при евентуално счупване.
В помещенията трябва да има
естествена или изкуствена вентилация, която да поддържа подходяща температура и
влажност на въздуха, при ограничения за скоростта му. Тя трябва да осигурява отвеждане
на замърсения въздух, да не допуска прегряване и образуване на конденз, както и
задържане на прах и пари. Вентилацията не трябва да позволява движение на
въздуха от замърсените към чистите райони. Вентилационните отвори на принудителната
вентилация трябва да имат предпазни решетки и мрежи от неръждаеми материали, достъпни за
почистване и ремонт. Навсякъде, където технологичният процес изисква пречистен въздух,
филтриращите устройства
трябва да се поддържат по начин, който осигурява максимална ефективност. В помещенията, в които се
съхраняват или преработват продукти, както и в приемното отделение и отделението за
опаковане, трябва да се осигури достатъчна вентилация.
Осветлението в различните
помещения трябва да отговаря на нормативните изисквания за работа в производствена
среда. Специално внимание следва да се отдели на осветеността на местата за
визуална (ръчна) инспекция на суровините, материалите и готовия продукт. Необходимо е да
се вземат защитни мерки за недопускане попадането на стъкло и други чужди тела в продуктите от
осветителните тела в работните помещения. Външните части на електрическата
инсталация (ключове, лампи, кабели) трябва да са обезопасени и изолирани.
Помещенията за отдих,
съблекалните, баните и тоалетните трябва да са подходящо изградени и да се
поддържат постоянно чисти; да имат
топла връзка и да са напълно отделени от производствените помещения; да са добре осветени и
отоплени; да са осигурени с топла и студена течаща вода и битова канализация; да
имат подходяща вентилация в баните и тоалетните; да са осигурени със сапуни, миещи,
дезинфекционни и подсушаващи средства. Храненето, пиенето и пушенето на цигари трябва да става
само на определените за тази цел места.
II. Хигиена
на производствения процес
Предприятията се захранват с необходимото
за технологични цели количество вода, отговаряща на изискванията за качеството на водата,
предназначена за питейно-битови цели. Водоснабдителната система трябва да бъде изградена по начин, който
осигурява: пътищата на питейната вода и канализационните инсталации да не се
кръстосват, а когато
това е неизпълнимо – питейната вода да минава винаги по-високо (над)
канализационната вода; инсталациите за питейна и промишлена вода да не са
свързани помежду си, така че да не се допусне преминаване на промишлена вода в тръбопроводите за
питейна; промишлената вода в предприятието да се ползва единствено за
технически цели и да се движи по отделна тръбна система, която е ясно
маркирана; тръбопроводите и арматурата на инсталацията за питейна вода да са
изградени от материали,
разрешени за контакт с хранителни продукти (не се допускат тръби от корозиращи материали); при
ползване на собствен водоизточник се изисква да бъде поставен филтър за
отстраняване на механичните
примеси от водата, а в случай на необходимост се осигурява инсталация за дезинфекция на водата (когато това
се осъществява чрез хлориране, се следи свободният хлор да не превишава
хигиенните норми); при наличие на резервоари за питейна вода се осигурява
периодично сменяне на водата.
Санитарно-хигиенното състояние на
водата се контролира в лаборатории, за да се предотврати евентуалното химично или
биологично замърсяване.
Машините, апаратите и инсталациите
трябва да притежават сертификат, който удостоверява пригодността им за употреба
при производство на вина и спиртни напитки, да предоставят възможност за добро почистване, да са с
технически и експлоатационни възможности, които осигуряват правилното протичане на технологичните процеси.
Конструкцията на технологичното обзавеждане трябва да позволява лесното измиване и дезинфекциране; да не
създава предпоставки за замърсяване и попадане на чужди тела; да няма пукнатини
и фуги, неравни повърхности
и дефекти, задържащи остатъци от преработка. Оборудването се изработва от
материали, разрешени за употреба при производството на вина, спиртни напитки и други продукти от грозде и вино, устойчиви на корозия, ниски и
високи температури, налягане, миещи и дезинфекционни средства и др.
Технологичното обзавеждане трябва
да бъде разположено в производствените помещения по начин, който да осигури необходимия
достъп и свободното му обслужване. Производствената площадка трябва да предоставя достатъчно работно и
складово пространство, за да може технологичните операции да се извършват
безпрепятствено и при сигурни хигиенни условия. Всички процеси от приемането до експедицията трябва
да бъдат организирани така, че да се изключи или ограничи до минимум
замърсяването (в това число и кръстосаното замърсяване) на суровините, опаковъчните материали, полуфабрикатите и готовите продукти.
За избягване на кръстосаното замърсяване при осъществяване на технологичния
процес е необходимо да се вземат
следните мерки: разделна подготовка и обработка на отделните суровини; за всяка
суровина (продукт) се използват различни машини, апарати и инструменти, а когато това е невъзможно или нецелесъобразно, техническите
съоръжения се измиват и дезинфекцират преди започване на работа с нова суровина (продукт); не се
допуска кръстосване пътищата на отпадъците и суровините, а когато това е невъзможно, тяхното
пренасяне през пресечната точка трябва да се извършва в различно време (не едновременно).
Контактната повърхност на
транспортните средства трябва да бъде изпълнена от инертни материали, непроменящи
качеството и безопасността на гроздето при транспорт, да е гладка и позволяваща
лесно почистване. Транспортните средства следва да бъдат контролирани по
отношение на спазване
на съответните хигиенните изисквания, да са в безупречно техническо състояние и предварително
почистени. При транспортирането трябва да бъдат взети мерки по отношение на предпазване
на суровината от потенциални източници на замърсяване, от увреждания, които биха влошили качеството
й, от замърсяване с вредни
микроорганизми и развитието на токсини.
Съдовете за ферментация трябва да
бъдат в добро конструктивно състояние, позволяващо контрол на температурата и динамиката на
ферментационния процес, както и в добро хигиенно състояние и без дефекти по вътрешната
повърхност.
Съдовете за съхранение следва да
бъдат конструирани по начин, позволяващ изолирането на продуктите от околната среда, за да се
предотврати случайното попадане на
чужди тела, вредители и насекоми. Съдовете за съхранение трябва да са разположени така, че да позволяват периодичен контрол.
За готовата продукция се използват
потребителски и транспортни
опаковки, изработени от материали, които са разрешени за контакт с вино, спиртни напитки и други продукти
от грозде и вино. Опаковките трябва да са придружени от съответния сертификат
за качество. Те не трябва да променят органолептичните характеристики на продуктите, да
запазват качеството им и да осигуряват защита от повреди и замърсявания. Не се допуска използването на видимо замърсен амбалаж.
Бутилките, пристигнали от завода производител, се измиват или изплакват и инспектират преди
пълнене.
Складовете трябва да бъдат чисти,
контролирани по отношение на вредители и подходящо разделени според вида на съхраняваните материали и продукти. За съхранението на
химикали, почистващи препарати и дезинфектанти трябва да се осигурят подходящи
складови помещения. Необходимо е помещенията за съхранение на продуктите да
отговарят на следните изисквания: да позволяват адекватно почистване; ефективно
да предпазват продуктите от развала по време на съхранение; да са снабдени с
уреди за регистриране на параметрите на съхранение – най-често температура и влажност.
III.
Почистване, измиване и дезинфекция
Регулярното почистване, измиване
и дезинфекция на технологичното обзавеждане се извършва съгласно график, който
се съчетава с графика за
техническо обслужване и поддръжка, по предварително определена санитарна
процедура, в която са посочени наименованието на съответната машина/апарат; дейностите по поддръжка/санитарна
обработка; честотата за извършване
на преглед/санитарна обработка; използваните миещи препарати и други консумативи;
отговорника. Препоръчва се описанието на съответните стъпки да се оформи като
инструкция за работа, в която се описва дали и как се разглобява съответната машина
(апарат), как се консервира
и подготвя за работа след дълъг престой и т.н. Работните инструкции и графици за
почистване, измиване и дезинфекция се поставят в напечатан вид на достъпно за ползване място в производствените
помещения. Контролът на почистването,
измиването и дезинфекцията се провежда от специално определено за целта лице, което отразява
резултатите в предварително подготвени контролни листове.
При извършване на санитарната
обработка работниците трябва задължително да използват личните предпазни
средства – защитно облекло, работни престилки, ръкавици, очила, маски и др.
Употребата на детергенти и дезинфектанти се извършва при стриктно спазване на
указанията на производителя
и правилата за лична безопасност на персонала. Почистването и измиването могат
да се извършват ръчно или машинно. За целта се предпочита инсталация за
почистване на място (CIP).
Почистването, измиването и
дезинфекцията се прилагат последователно и/или комбинирано. Начинът на
почистване, измиване и дезинфекция се определя според характера на производството, вида
на замърсяването и опасността от замърсяване на продуктите от използваните
миещи средства и дезинфектанти.
С почистването и измиването се
цели отстраняване на видимите остатъци, отпадъци и наслоявания чрез прилагане на
механични операции (изтриване, изчеткване, изстъргване, изсмукване, помитане
и др.) и последващо отмиване на грубото замърсяване с вода; третиране със силни
основи или киселини и техни разтвори за отстраняване на трайните минерални и други отлагания под
формата на котлен камък и последващо отмиване с вода; използване на детергенти, разтварящи и
суспендиращи замърсяванията
и отлаганията, и последващо отмиване с вода; измиване – влажно и с течаща вода, отговаряща на
изискванията за питейна вода, при отстраняване на всички остатъци от
използваните средства за почистване и детергенти.
Миещите средства (детергенти) и дезинфекционните средства
трябва да се съхраняват в отделни помещения, без да имат пряк контакт с
технологичното обзавеждане и суровините за преработка. Инвентарът и пособията
за миене и дезинфекция се
съхраняват отделно от производствените помещения, суровините, материалите,
готовата продукция и амбалажа.
Детергентите трябва да притежават
добри миещи свойства за конкретния вид замърсяване и добра разтворимост във вода; да са активни
при концентрациите и температурите,
прилагани за дадения тип замърсяване, и съвместими с използваните
дезинфектанти. Детергентите не трябва да се адсорбират от работните повърхности
на технологичното
обзавеждане и да предизвикват корозия на обработваните материали.
Химичните дезинфектанти трябва да
притежават възможно най-широкоспектърни антимикробни свойства; да не са токсични за работещите в
прилаганите концентрации; да не променят качествата на готовата продукция; да не предизвикват корозия
на обработваните материали и
да не се адсорбират от обработваните повърхности. При работа с химични
дезинфектанти строго се спазват указанията на производителя им за тяхното приложение
(концентрация, температура на работните разтвори, минимално контактно време, начин
на приготвяне на разтворите, начин на употреба и др.).
Контролът върху ефекта от
почистването, измиването и дезинфекцията се извършва периодично чрез индикаторни
реакции, специфични за прилаганите миещи и дезинфекционни препарати за
търсене на остатъчни количества от тях. При технологична необходимост се
извършват микробиологични изследвания на проби от повърхностите и технологичното
обзавеждане.
Битовите помещенията –
тоалетните, баните, съблекалните, помещенията за отдих, трябва да се поддържат чисти по
всяко време. Умивалните, баните и тоалетните трябва да са осигурени с подходящи
средства за миене и подсушаване на ръце. На видни места се поставят нагледни материали,
напомнящи за необходимостта от измиване на ръцете след ползване на тоалетна.
IV. Контрол на вредителите
Чрез мерките за контрол на
вредителите се защитават суровините, материалите и готовата продукция в
производствените халета и складовете, площадките, битовите помещения и цялата
територия на предприятието.
Присъствието и отглеждането на животни
на територията и в помещенията
на предприятието не се разрешава, а за недопускането на гризачи и инсекти трябва да се извършва
постоянен контрол.
За ограничаване на достъпа на
вредителите до складовете, производствените и другите помещения се предприемат следните
мерки за пасивна защита: поддържат се в изправност огражденията на двора; запушват се всички
отвори в сградите, през които биха могли да влизат гризачи и/или насекоми;
поставят се мрежи против насекоми на прозорците, използвани за проветряване;
поставят се мрежи против влизане на птици в складовете.
За унищожаването на проникналите
в предприятието вредители се препоръчва да бъде сключен договор със специализирана фирма за
дезинсекция и дератизация.
В дейността на външната фирма по дезинсекция и дератизация взема участие представител на предприятието.
Дейностите за борба с вредителите
се извършват в съответствие с утвърден график за борба с вредителите.
Резултатите от обработките се отразяват в контролен лист за борба с вредители, в който се вписва
видът на използваните отрови и други химикали и местата на поставянето им.
V. Отстраняване
на отпадъците и отпадните води
Във всяко винарско предприятие
всекидневно е налице голямо количество отпадъци – етикети, счупено стъкло,
фолио и др. Към тях се причисляват отпадъчната вода и използваните средства за
почистване и дезинфекция. Струпването и почистването на твърдите и течните отпадъци
трябва да се извършва разделно, като отпадъчната вода трябва да се извежда чрез
самостоятелни тръбопроводи до съответната канализация.
Твърдите промишлени и битови
отпадъци трябва да се събират разделно. За целта се използват водонепроницаеми
контейнери с подходяща за почистване конструкция, изработени от материали,
позволяващи измиване и дезинфекция.
За събирането на отпадъците следва
да се изгради специална площадка, която да е разположена на разстояние,
недопускащо вредно влияние на отпадъците върху производството. Тя следва да е
циментирана, асфалтирана или с друга настилка, която осигурява условия за почистване и
миене. Площадката трябва да е оградена по начин, който не допуска разпиляване
на отпадъците от ветровете.
Отпадъците на площадката за смет се съхраняват в контейнерите и периодично се
изнасят от предприятието. Площадката и контейнерите се почистват и измиват след всяко извозване
на твърдите отпадъци.
Не се допуска ползване на
контейнерите за производствени цели.
VI. Лична
хигиена на персонала
В предприятието трябва да бъдат определени
изискванията за здравословни и безопасни условия на труд, както и тези за
облеклото и личното поведение на работниците и служителите.
Всеки отделен работник отговаря
за личната си хигиена и за добрата хигиена на работното му място. Индивидуалните
хигиенни планове обхващат всички хигиенни изисквания и съдържат мерките за
обучение на сътрудниците по въпросите на чистия и безопасен продукт.
Въвеждането и носенето на работно или защитно облекло е задължително условие. Всяко
лице, което е заето в производствения процес, подлежи на предварителен и периодични
медицински прегледи.
Ръководството на предприятието следва
да осигури: обучение на персонала по въпросите на производствената и личната хигиена;
начален и периодични лекарски
прегледи на персонала; специално работно облекло, лични предпазни средства и
обувки на работещите; необходимите почистващи, миещи, перилни, дезинфекционни, дезинсекционни
и дератизационни средства.
Всяко лице, работещо в
предприятието, е длъжно незабавно да уведоми прекия си ръководител, когато
установи наличие на стомашно-чревно разстройство; възпалително заболяване на
горните дихателни пътища; кожно-гнойно заболяване и увреждане, както и
наранявания – порезни рани, изгаряния и др. по време на работа.
Работниците са длъжни да спазват
следните по-важни хигиенни правила, свързани с работното облекло и външния вид:
да идват чисти на работа; да пазят чисто работното облекло; да прибират косите
си в шапки, кърпи или подходящи мрежи, за да не се допусне попадането на косми
в продуктите; да не носят
работното облекло извън
територията на предприятието (в
цеховете за бутилиране не се допуска излизането с работно облекло извън
границите цеха); лицата, работещи в пряк контакт с продуктите при бутилиране,
да не носят бижута, часовници и накити, както и странични предмети.
Външни лица в производствените
помещения на предприятието се допускат само след обличане на специално работно
облекло и с придружител. Те трябва да спазват изискванията за работното
облекло, личната хигиена и поведение, отнасящи се за персонала.
На входния портал на
предприятието се водят записи в "Дневник за външни посетители" за
здравословното им състояние. Те трябва да декларират, че не страдат от заразни
заболявания. Външни лица, наети за определена работа, се наблюдават от
упълномощени за това работници или специалисти в предприятието. Външните посетители
в производствените звена са длъжни да спазват определения в предприятието ред,
като предварително следва да бъдат запознати с него.
ТЕХНОЛОГИЧНИ ИЗИСКВАНИЯ
Производителите на вина, спиртни
напитки и други продукти от грозде и вино следва да въведат в предприятията
технологични процедури и инструкции за работа, които обезпечават спазване на
разрешените от ЗВСН и свързаните регламенти енологични практики и съответствие
на продуктите с нормативните изисквания. Препоръчва се изграждането на система
за анализ на опасностите и контрол на критичните точки (НАССР), с цел гарантиране
на безопасността и качеството на продукцията.
Организацията на производство
трябва да осигурява: поточност и разделност на процесите; недопускане кръстосване на пътищата на суровините, готовата
продукция и отпадъците; отделяне на участъците за подготовка и почистване на
суровините и материалите от тези за работа с почистени суровини; отделяне на участъците с мокри
процеси от тези със сухи процеси; определяне на път за отвеждане на отпадъците.
I. Качеството на суровините, помощните материали и
междинните продукти. Оценка на
доставчиците
Използването в технологичния
процес на суровини, помощни материали и междинни продукти, които съответстват на предварително
определените в технически спецификации изисквания, e важна предпоставка за
получаването на безопасни продукти. В предприятието трябва да се работи със
суровини и помощни материали, които са съпроводени с документ, доказващ че отговарят
на съответните нормативни актове и стандарти. Когато продуктите са от внос, те трябва да бъдат
съпроводени с документ от съответните местни компетентни власти, удостоверяващ
съответствието им с нормативната уредба и стандартите в страната на произхода.
Постъпващите суровини и
спомагателни материали трябва да са в срока на годност за реализация, без
признаци на развала и без отклонения в качеството, да не съдържат паразити и/или
вредители, да не са замърсени с остатъци от препарати за растителна защита над допустимите нива.
Входящият контрол на продуктите
се извършва от упълномощено за целта длъжностно лице, което вписва в дневника за входящ контрол името на
производителя и
доставчика; номера на партидата; приетото количество; вида на придружаващата съответния продукт документация;
датата на приемане; срока на годност, ако има такъв.
За точното регламентиране на
изискванията се разработва спецификация за постъпващите в предприятието
суровини и материали или се изисква съответна спецификация от доставчика. Дейностите, които се извършват
при приемането в складовете, се описват в отделна процедура за приемане и съхранение. Отговорникът за входящия контрол
проверява по спецификация съответствието на доставката със заявката; хигиенното състояние на
превозното средство, с което са доставени суровините или материалите; състоянието на постъпващите суровини и материали – външен вид, цялост
на опаковките, подредба, разделно съхранение.
Изборът и оценката на
доставчиците представлява превантивна мярка на входа на предприятието, която
има за цел да предпази от потенциалните опасности, които могат да проникнат в предприятието заедно със
закупуваните суровини и материали. На база на изготвената спецификация за постъпващите суровини и материали се
съставя справка за възможните доставчици за всяка една позиция. Предприятието избира своите
критерии за оценка на доставчиците. Примерни критерии за качеството на постъпващите
суровини и материали са доброто, постоянно и сигурно качество; липсата на рекламации;
внедрената система за качество в предприятието на доставчика; изрядността на
документацията; своевременните доставки. При желание за комплексна оценка се ползват и
икономически критерии като допълнителни безплатни услуги по доставката;
по-ниска цена от всички останали; отстъпки за количество; фиксирана стабилна цена, която не се повишава
често. Доставчиците се оценяват като:
"много добри", "добри", "задоволителни" и
„незадоволителни". Доставчикът
се заменя веднага, ако получи най-ниската оценка или два пъти последователно бъде категоризиран
като "задоволителен".
II. Управление на производствения процес
Транспортирането и приемането на
гроздето в избата трябва
да се извършва при обезпечен
контрол на качеството, който дава гаранции, че използваната за производството
на вина, спиртни напитки и други продукти от грозде и вино суровина отговаря на
специфицираните изисквания на предприятието.
Производствените практики за
вино, спиртни напитки и други продукти от грозде и вино се извършват с машини,
съоръжения и консумативи, разрешени за използване при производството на вино и спиртни
напитки и придружени със сертификат за качество и безопасност.
Настройката на пълначните машини
при промяна на опаковките се проверява непосредствено преди рестартиране.
Процесите на измиване/подсушаване и пълнене/затваряне на бутилките трябва да се
извършват с минимален интервал между тях за недопускането на вторична
контаминация. Разрешено е да се използват само нови опаковки от типа «торба в
кутия», които се овакуумяват преди пълнене.
За да бъде предотвратена
опасността от замърсявания на произвежданите продукти вследствие на техническа
неизправност, е необходима поддръжка на технологичното обзавеждане в добро техническо състояние чрез периодични
планови прегледи и калибриране. За по-добра отчетност трябва да се състави
контролен лист (или картон) на всяка машина и апарат, където да се вписват планираните и
извършените прегледи и наложилите се аварийни ремонти.
За предотвратяване на попадането
на чужди тела в продуктите, трябва да се спазват следните изисквания: да не се
прелива съдържимото от счупените в здрави опаковки; да не се съхраняват части от ремонт,
малки детайли, гвоздеи, тел, миещи и дезинфекционни средства в работните помещения. Суровини и готова продукция, за които е установено
неотстранимо механично замърсяване, следва да се отделят за бракуване.
Забранено е използването на генетично
модифицирани организми и продукти от тях.
В процеса на ферментация трябва да се извършва
органолептичен, физико-химичен и микробиологичен контрол. Оперативният контрол
се извършва от определено за целта лице – представител на производствената
лаборатория. Той отговаря за акуратното записване и представяне на информацията
пред ръководството.
Производствените лаборатории (ако
не са акредитирани) следва
да организират своята дейност в съответствие с правилата на Добрата лабораторна
практика, регламентирани с наредба (ПМС 207/2004 г.).
Дестилационните отделения трябва
да са оборудвани с технически съоръжения, които осигуряват технологичните параметри на процеса и
характеристики на крайния продукт, съгласно действащата нормативна уредба.
Етикетите на потребителските и
транспортните опаковки
следва да съдържат изчерпателна, адекватна и достъпна информация за продукта.
Всяка партида от продукта трябва
да бъде подходящо обозначена
така, че да може да бъде идентифицира в случай на необходимост от изтегляне от търговската мрежа.
Етикетирането на продуктите трябва да се извършва в съответствие с изискванията на
нормативната уредба.
Необходимо е да бъде внедрена
ефективна процедура за идентифицирането и отделянето на несъответстващите
продукти. Негодната продукция се задържа до изясняване на нейния статус.
Преработката на некачествена продукция става по предварително определен ред. В
случай на постъпила рекламация трябва да се предприемат съответните корекционни
действия.
При съхранение се спазва принципът
на разделно съхранение на продуктите за директна консумация от тези, които не
са предназначени за директна
употреба; разделно съхранение на опакованите и неопакованите продукти; разделно
съхранение на суровините и готовите продукти. Трябва да бъде гарантирано, че
материалите и продуктите се използват в правилен порядък и в рамките на определения живот на рафта. При
ротацията на съхраняваните продукти важи принципът "първи влязъл – първи излязъл".
Предприятието трябва да има и
склад за съхранение на опаковъчни материали. За тях се изисква пакетиращият
материал да не се поставя директно на пода и помещението да бъде изолирано по
отношение на прах, замърсяване и течове от покриви.
Складовете за съхранение на
почистващите препарати и дезинфектанти трябва да ги предпазват от повреждане,
излагане въздействието на пряка слънчева светлина, овлажняване на
хигроскопичните препарати и т.н. В тях трябва да има списък на съхраняваните
препарати с указание за начина на
използване.
За нуждите на производството и
изпълнителския персонал е необходимо да бъдат установени конкретни правила за
работа, визиращи отделните работни места. Тези правила трябва да бъдат оформени
като работни инструкции, които се поставят на видно место, за да може лесно и
бързо да се прави справка. Персоналът трябва да бъде обучен на място от прекия си
началник или от външно компетентно лице.
ВНЕДРЯВАНЕ НА ДОБРИТЕ ПРАКТИКИ
Изискванията на ДПП имат основополагащ
и общовалиден характер, без да са разписани специално за отделен отрасъл на
хранително-вкусовата индустрия. Те представляват необходимо условие за
въвеждането на подхода НАССР при управлението на безопасността на продуктите, които са предназначени
за човешка консумация.
Внедряването на ДПП в отделните предприятия
за производство на вино, спиртни напитки и други продукти от грозде и вино може
да се постигне чрез разработването и въвеждането в действие на специфични за всеки
отделен производител писмени инструкции за работа, контролни листове, технологични и санитарни процедури
или цялостни програми, които са неделима част от техническата документация.
Добрите практики могат да бъдат интегрирани
в системата за управление на качеството, която е внедрена в предприятието. Подходящ
модел за тази цел предоставя стандартът ISO 22000:2005.
За прилагането на разписаните добри
практики е необходимо персоналът на предприятието да бъде съответно обучен. Служителите
и работниците следва да познават свързаните с работното им място процедури и инструкции, както и да са инструктирани по
безопасност на труда. Обучението
на персонала на всички нива в предприятието осигурява необходимите знания и
умения за производство на
продукти, които отговарят на изискванията. За различните категории персонал и
за различните работни места се провежда обучение, което съответства на
служебната им характеристика, задълженията и отговорностите.
Редът и начинът за обучение на
персонала се определя с предварително утвърдена от ръководството програма,
която предвижда:
·
Начално обучение при постъпване на работа – обхваща общи сведения за фирмата, индивидуалните права и
задължения, свързани със служебната характеристика изисквания към работника (служителя), добри хигиенни
практики, техника на безопасност
и охрана на труда, пожарна безопасност;
·
Групово обучение – организира се периодично за
опресняване на знанията и информиране за новости по добрите технологични и хигиенни
практики, както и при започване на непознато за работниците и служителите ново
производство;
·
Обучение на място – има за цел усвояването на
необходимите трудови умения;
·
Обучение за мониторинг – персоналът се обучава според
спецификата на работното място за усвояване на умения и навици, които са необходими
за наблюдаване на процесите и оформянето на записи.
Записите, които са свързани с внедрената
в предприятието ДПП, служат за нейното периодично верифициране и удостоверяват реалното
й прилагане пред компетентните власти.
